Koke, Etiopia (Carbonic Maceration Natural) Cafea de Specialitate

Când vizitați o fermă de cafea, vă așteptați să vedeți arbori de cafea luxurianți, cu o mulțime de frunze, toate plantate în rânduri îngrijite pentru o eficiență maximă și bine tăiați pentru a crește randamentul. Dar dacă ai vizita pădurea din Koke, s-ar putea să rămâi uimit. Copacii sunt slăbiți, subțiri și au mai multe trunchiuri care se extind de la pământ. Nu sunt atât de mult plantați, cât cresc oriunde aleg să iasă din pământ.
Aceasta a fost definiția vizuală a cafelei sălbatice: mutații naturale ale copacilor Arabica care sclipesc pădurea sălbatică care crește densă și deasupra capului pe dealurile din jurul stațiilor de spălat. Drumurile de pământ roșu duc către paturi de uscare înălțate, care stau acolo unde pământul permite să fie plat, în timp ce razele soarelui pătrund prin aerul uscat, infuzând aromele cireșelor în boabele verzi, creând ceea ce inevitabil știm: vor fi cafele cu un gust incredibil de delicios. Cafea cultivată din copaci sălbatici, netăiați, neplantați.

 

 

Varietate arabica: Heirloom
Care este semnificatia „mostenirei”?
Conform definiției oferite de Oxford English Dictionary, termenul „moștenire” înseamnă un articol valoros care a fost într-o familie de mai multe generații. În domeniul cafelei, este utilizat pe scară largă pentru a descrie soiurile vechi ale plantei Coffea Arabica din Etiopia.

În contextul etiopian, „moștenirea” se referă frecvent la soiurile de cafea care sunt indigene țării, dintre care multe încă există în stare naturală. Etiopia se mândrește cu aproximativ 10.000 până la 15.000 de soiuri de cafea moștenire (heirloom), majoritatea fiind încă supuse identificării genetice oficiale.

Aceste soiuri de cafea moștenire sunt, în general, clasificate în două grupuri: soiuri JARC și rase regionale. Soiurile JARC sunt cele care au fost dezvoltate și cercetate de Centrul de Cercetare Agricolă Jimma, de obicei selectate pentru trăsături de dorit, cum ar fi rezistența la boli sau randamentul crescut. Pe de altă parte, rasele locale regionale constau din arbori de cafea care cresc în mod natural în sălbăticie.

 

Fermentatie prin Macerare Carbonica
Procesul de macerare carbonică folosește cireșe care sunt culese perfect coapte, sunt sortate manual și plutite pentru a îndepărta cireșele supracoapte și subcoapte. Cafelele selectate pentru CMW (washed carbonic maceration) sunt depulpate înainte de a fi introduse în rezervoare cu temperatură și umiditate controlate, inundate cu dioxid de carbon (CO2) pentru a elimina tot oxigenul (O2) din rezervor. După fermentare, cafeaua este uscată pe paturi înălțate timp de 12-18 zile înainte de a fi indepartata coaja depozitată și măcinată. Selecțiile noastre pentru CMN (natural carbonic maceration) sunt plasate în rezervoare încă în cireșe întregi. După fermentare, cafeaua naturală este uscată pe paturi înălțate timp de 30 de zile sau mai mult înainte de a fi îndepărtată coaja exterioară a boabelor și depozitată.

 

Detalii de procesare
- Cafeaua crește în curțile micilor fermieri, cunoscute sub numele de „cafea de grădină”
- Sortarea manuală numai a cireșelor coapte, roșii, la 20-22o Brix
- Cireșele sunt plasate în rezervoare sigilate și umplute cu CO2 împingând oxigenul afară
- Activitate controlată a drojdiei, temperatura și umiditatea rezervoarelor
- Timpul scurt de fermentare anaerobă la temperaturi calde a îmbunătățit calitățile fructelor tropicale
- Ciresele uscate pe paturi de uscare în stive groase pentru a încetini timpul de uscare și pentru a aduce textura groasă
- Uscarea durează de obicei 25-30 de zile pentru a reduce umiditatea conținutului la 10-12%