Coffee Cupping: Ghidul Degustării Cafelei de Specialitate

Cupping - poate că te-ai mai întâlnit cu acest termen dacă ești pasionat de cafeaua de specialitate sau chiar ai participat la o sesiune de coffee cupping dacă ai lucrat într-o cafenea ca și barista. Cupping este un termen internațional folosit în industria cafelei de specialitate pentru a descrie acel proces prin care noi mostre de cafea sunt degustate și evaluate de o echipă de profesioniști. Prin acest cupping, oamenii din industria cafelei de specialitate simt notele, aciditatea, claritatea și aftertaste-ul unei cești de cafea.

Ca să îți povestim așa mai simplu și lejer, un cupping este un exercițiu de degustare, un mod de a compara caracteristicile cafelei, una lângă asta. Cafelele sunt preparate la fel, pentru a avea o degustare cât mai echitabilă și un nivel de comparație identic pentru toate originile.

Mai mult decât atât, o sesiune de cupping este un mod excelent de a închega echipa și de a deschide discuții despre cafelele pe care alegem să le servim în cafenea. Și o șansă pentru membrii echipei de a descoperi mai multe despre cafea, pentru acei colegi care nu sunt direct implicați în procesul de prăjire.

 

Primul cupping de cafea din istorie

Chiar dacă pe atunci nu se numea așa, procesul în sine și scopul acestuia era practic același. Pe la sfârșitul anilor 1800, comercianții obișnuiau să guste o varietate largă de mostre de cafele pentru a verifica prospețimea, defectele, consistența. Făceau acest lucru pentru a se decide care cafele sunt bune pentru a le comercializa mai departe și care nu. Mai târziu, în 1999, sesiunile de cupping erau folosite la competițiile Cup of Excellence, lucru ce a condus la crearea unei fișe standard de evaluare (SCA Cupping Form) de către Specialty Coffee Association.

Ai să observi că, în prezent, cuppingul este folosit în același mod ca și acei comercianți din secolul 19, și anume, pentru a evalua caracteristicile unei cafele, pentru a putea lua decizii de cumpărare și pentru a verifica consistența fiecărui lot de cafea. Este un proces prin care toți comercianții pot să își mențină întotdeauna calitatea cafelelor prăjite, iar pentru barista e o metodă prin care poate înțelege mai bine cafelele pentru a ști cum să le prezinte și să le pregătească mai bine.

Caracteristici pe care le găsești în cafea

Așa cum am menționat și mai sus, atunci când ne adunăm la masa de cupping, căutăm anumite caracteristici și atribute în cafea, iar mai apoi începem să le evaluăm cu note conform fișei SCA. Îți propunem să trecem ușor, ușor peste toate caracteristicile la care suntem atenți și pe care le regăsim în SCA Cupping Form.

Și începem cu parfumul și aroma cafelei. Două caracteristici ce țin de miros.

Parfumul cafelei se referă la mirosul inconfundabil de boabe de cafea uscate, proaspăt prăjite. Atunci când e proaspăt măcinată, poți simți un parfum și mai puternic al cafelei. Nu ai cum să nu iubești mirosul de cafea proaspăt măcinată.

Aroma este mirosul cafelei atunci când ia contact cu apa. Sau mai bine zis, aroma pe care tu o simți în fiecare dimineață atunci când îți prepari o ceașcă de cafea.

Continuăm cu acele caracteristici ce țin de gustul cafelei de specialitate.

Aciditatea în cafeaua de specialitate se referă la senzația plăcută pe care o simți pe limbă atunci când guști o cafeaua și este un element cheie ce întregește gustul final al preparatului. Prezența acidității în cafea nu este în sine un lucru rău atât timp cât este echilibrată.

Adicitatea în cafea poate fi influențată și de tipul de procesare al cafelei. O cafea procesată prin spălare poate avea o aciditate mai înaltă decât una procesată natural și poate avea un corp mai light și un gust mai clar. O cafea procesată natural are corp mai ridicat, aciditate mai joasă și gust mai intens.

Corpul cafelei de specialitate se referă la tot ce ține de proprietățile tactile ale cafelei. Vâscozitate, greutate, textură, sațietate, consistență. Are de a face cu modul în care se așază pe limbă și cum o percepi tu în momentul în care o deguști și mai apoi o inghiți. Un corp mediu, plin, bogat este ceea ce căutăm întotdeauna la o cafea bună.

Dulceața cafelei. Așa cum poate ai intuit, dulceața cafelei se referă la cantitatea de zaharuri naturale prezente în boaba de cafea. Unele specii de cafea conțin mai multe zaharuri, cum ar fi Arabica, unele mult mai puțin, cum ar fi Robusta. De obicei, cafelele prăjite mai light te lasă să descoperi o dulceață mult mai ridicată decât cele prăjite mai dark.

Echilibru în cafeaua de specialitate înseamnă că toate atributele pe care le căutăm în cafea sunt într-o perfectă armonie. Ne bucurăm de o ceașcă de cafea echilibrată atunci când simțim totul în echilibru și nu este niciun atribut care să devină copleșitor, de exemplu o ceașcă de cafea prea acidă.

Notele de gust ale cafelei de specialitate. Suntem sigur că le știi și le-ai întâlnit de fiecare dată notate pe pachetul de cafea. Ele sunt de cele mai multe ori factorul decizional atunci când vine vorba de achiziționarea unei cafele. Dacă îți dorești o cafea mai fructată, cu siguranță vei alege o cafea cu note de mandarină, ananas, banană - cum este și Mabo - Caballero, Honduras.

Notele pe care le regăsim în ceașcă sunt cel mai popular descriptor atunci când evaluăm o cafea deoarece este o măsurătoare la care cu toții ne putem raporta - gustul pe care îl au alte lucruri (spre exemplu, fructe, ciocolată). Dacă gustăm o cafea și spunem că are gust de ciocolată, cu toții înțelegem în ce direcție de gust să ne îndreptăm. Cu toate astea, gustul este subiectiv, iar asta înseamnă că tu poate nu simți aceleași note pe care le simt ceilalți.

Cum se desfășoară o sesiune de coffee cupping

Totul începe cu așezarea echipamentului de care avem nevoie pe masa de cupping. Și aici includem cântar, râșniță, kettle, apă, căni, lingurițe speciale pentru cupping, cronometru, fișa de notare, pixuri, prosoape speciale.

După ce totul este aranjat la locul lui, începem să preparăm cafeaua. Fiecare mostră de cafea este preparată la fel pentru a asigura o constanță ce ne va ajuta la notarea corectă a atributelor. Apa fierbinte este turnată ușor cu mișcări circulare în fiecare ceașcă peste cafeaua măcinată.

Lăsăm apa fierbinte timp de 10 minute peste cafea, ceea ce va permite tuturor reziduurilor și sedimentelor să se depună pe fundul cănii, lăsând ușor crema să ajungă la suprafață. Crema este îndepărtată apoi cu ajutorul a două lingurițe.

În continuare ne lăsăm purtați ușor de aroma cafelei. Mirosul cafelei proaspăt preparate este primul indicator prin care putem înțelege ce înseamnă o cafea bună.

Și trecem și la pasul în care începem să sorbim gălăgios din ceștile de cafea. Dacă ne-ai vedea ai zice că am început să sorbim cu poftă dintr-o ciorbă, dar nu, degustăm cafea. Acest pas este important pentru a observa atent dacă toate caracteristicile de gust ale cafelei (dulceață, aciditate, corp, note) sunt în echilibru. În tot acest timp, toată echipa de profesioniști evaluează cu note toate atributele descoperite în cafea, iar la final se discută pe baza fișelor de evaluare.

Cam așa se desfășoară o sesiune de cupping și în echipa Mabo Coffee. Și ne bucurăm de fiecare dată când avem ocazia să testăm noi cafele pe care să le indroducem în shopul nostru și, de asemenea, să facem un share de experiență cu colegii noștri. Procesul de cupping este extrem de important atât pentru comercianți, cât și pentru producători atunci când vor să facă controlul calității. Este modalitatea prin care noi ne asigurăm că îți oferim o cafea de calitate în fiecare ceașcă.