Cum stă treaba cu laptele în cafea - tips & tricks pentru o cremă de lapte perfectă

Cappuccino, flat white, latte….toate au în comun un ingredient cheie ce le transformă în unele dintre cele mai populare, îndrăgite și cerute băuturi în cafenelele din București. 

Care este ingredientul? Laptele. Pe cât de simplu și banal sună, laptele adăugat în cafea ajută ca tu să te bucuri de o băutură mai blândă, mai dulce, mai cremoasă și catifelată. Pe scurt, putem spune că laptele în cafea = o băutură de confort, un răsfăț, o plăcere. Notăm aici încă un plus al laptelui în cafea. Latte art-ul realizat impecabil de barista care îți poate face experiența mult mai plăcută și instagramabilă.

Dar cum reușește laptele să influențeze gustul cafelei? Discutăm mai pe larg în acest articol. 

 

Începem cu puțină istorie despre lapte și cafea

Cât trăim trebuie să experimentăm cât mai multe lucruri noi, de acord? Cam așa a făcut și Johan Nieuhof. În călătoria sa prin China din 1660, ambasadorul olandez a observat că elita chineză a dinastiei Qing obișnuia să adauge lapte în ceaiul lor. Inspirat de băutura lor, Nieuhof s-a gândit să adauge și el lapte în cafea. Și din acel moment s-a născut un mod de a savura cafeaua, un trend ce s-a răspândit rapid în toată Europa.

Dacă Nieuhof a adăugat doar lapte în cafea, practic el a experimentat un fel de cappuccino. Băutură ce, de-a lungul timpului, a trecut prin diverse ipostaze. Cappuccino cu frișcă, topping-uri cu siropuri, cacao sau scorțișoară. 


 

Cum influențează laptele gustul cafelei

Să facem cunoștință cu cele 3 componente principale ale laptelui care își fac de cap cu niște reacții chimice în cafea. 

În primul rând avem lactoza sau zahărul natural din lapte. Lactoza este un dizaharid, adică este format din două zaharuri - galactoză și glucoză. Partea interesantă de aici este legată de temperatura optimă la care laptele ar trebui încălzit pentru a obține acea dulceață. 

Lactoza nu are în mod normal un gust deosebit de dulce, dar, atunci când este încălzită, se descompune în niște compuși mult mai mici care au un gust mult mai dulce. Eddy Righi, campion național (Italian Brewers Cup Championship 2016) a declarat că temperatura optimă pentru a servi un cappuccino bun este de 65°C cu 125 ml lapte și 30 ml de espresso. Ceea ce trece de 60-65°C nu va face decât să transforme gustul laptelui într-un ars și neplăcut.

Pe lângă temperatură, nivelul de dulceața pe care laptele îl dă cafelei este determinat și de cantitatea de lactoză prezentă în lapte. Un lapte cu un conținut mult mai mare de lactoză, va avea întotdeauna un gust mult mai dulce, chiar și la o temperatură mai scăzută. Tocmai de aceea, laptele vegetal, care nu are în mod natural lactoza, nu va oferi din plin acea dulceață delicioasă cappuccino-ului tău.



Proteina este al doilea component și duce în spate un rol extrem de important -  ea este responsabilă de crearea spumei de lapte. Există două tipuri principale de proteină în lapte - caseina și proteinele din zer. 

Cum se creează spuma? Este un proces destul de interesant. Avem nevoie de intervenția aburului care este adăugat în lapte chiar de barista cu ajutorul baghetei de la steamerul espressorului. Dacă ar fi să comparăm puțin acest proces cu cel al adăugării aceluiași abur în apă, vei vedea că există diferențe. Aburul introdus în apă nu produce o spumă groasă, stabilă pentru că apa și aerul nu se amestecă bine. Asta se datorează faptului că aerul are nevoie de ceva care să-l țină în lichid.  Aici intră în scenă proteinele din lapte care captează bulele de aer.

Atunci când proteinele sunt încălzite, ele încep să se desprindă unele de altele și să-și schimbe structura normala. Noile proteine formate seamănă cu niște lanțuri - în care un capăt de proteine este atras de apă, iar celălalt este respins de către apă. În momentul în care barista introduce aerul cu ajutorul baghetei de la espressor, moleculele care sunt respinse de apă se înfășoară în jurul bulelor de aer, deoarece este singurul lucru de care se pot agăța. Imediat se formează o structură stabilă care arată exact ca și spuma. 

Și ajungem și la grăsimea din lapte. După apă, grăsimea este elementul principal al laptelui care aduce în ceașcă acea textură catifelată care îți bucură instant papilele gustative. Această senzație moale și plăcută pe care o simți în gură se datorează procesului de topire al grăsimilor în momentul în care barista spumează laptele. Este important de notat că dacă utilizezi un lapte cu prea multă grăsime s-ar putea să pierzi din gustul și aroma naturală a cafelei. 

Așa cum ai observat, fiecare componentă a laptelui are un rol bine stabilit. Lactoza oferă dulceață, proteina creează o spumă perfectă, iar grăsimea îi oferă latte-ului tău o textură mătăsoasă.


 

Cum să faci o cremă de lapte pentru cappuccino, flat white, latte acasă

Poate că o să te surprindă, dar vom folosi pentru crema de lapte o presă franceză. Da, presa franceză nu este doar pentru a prepara cafea.
Un French Press este varianta cea mai la îndemână pentru a-ți face o cremă de lapte la tine acasă pe care o poți turna apoi în băutura favorită -  cappuccino, flat white, matcha latte sau latte.

Dacă până acum ți s-a părut dificil de folosit steamerul de la espressor sau chiar nu aveai, o presă franceză rezolvă ușor această problemă pentru că poți simți și controla mai bine felul în care faci crema aia fără bule, ideală pentru cafelele cu lapte.

 

Rețetă de cremă de lapte, pufos și delicios

Imaginează-ți așa - e vară, ai în frigider înghețata preferată, dar în același timp vrei să te bucuri și de o cafea bună.

Affogato vine în ajutorul tău - un drink delicios, cremos, răcoritor pe care îl poți prepara exact din cele două ingrediente preferate de tine. Înghețată și cafea.

Rețeta tradițională italiană de Affogato are la bază un espresso dublu. Dar dacă tu nu ai acasă un espressor, nu-ți face griji. Poți prepara cafeaua și la Moka Pot. O să-ți iasă un coffee treat la fel de delicios.
 

Mod de preparare:

1. Încălzește laptele, cam 3/4 din măsura vasului de french press. Poți Incalzi laptele la microunde, cam 30 de secunde, sau pe aragaz, cu atenție să nu dea în fierbere.
2. Toarnă laptele încălzit în vasul de French Press. Pune capacul.
3. Apasă prima dată sus, aerează, dă de 2 ori sus, apoi omogenizează în lapte fără să mai atingi partea de sus. Oprește-te când vezi că laptele aproape și-a dublat volumul.
4. Toarnă laptele astfel frotat peste cafea.

Găsești aici și rețeta video realizată de Bogdan Georgescu - Campion Național și ViceCampion Mondial la prăjit cafea.

Ei bine, treaba cu laptele în cafea pare un proces destul de simplu, dar în realitate nu e chiar așa. E nevoie de știință, tehnică, dedicare și pasiune din partea oricărui barista. Crema de lapte din fiecare ceașcă trebuie să-ți ofere acel confort, stare de bine și un „ah, cât de bun este cappuccino-ul ăsta”.