Latte art - cum transformi o ceașcă de cafea de specialitate într-o operă de artă

În spatele unui cappuccino perfect se regăsesc întotdeauna două elemente cheie - o cafea de specialitate proaspăt prăjită de un profesionist, în cazul nostru laudele merg la Bogdan Georgescu, ViceCampion Mondial la prăjit cafea și un barista ce deține abilități excelente în tehnica de free pour. Cu ajutorul aceste tehnici, barista reușește să realizeze diferite desene din cremă de lapte pe care le așterne cu grijă peste cafeaua din ceașca ta. Printre cele mai populare desene din lumea latte artului sunt inima, tulip (acea lalea diafană), rosetta (acel desen care seamănă cu o frunză) și lebăda.

Pe lângă cele două elemente principale pe care le-am menționat mai sus, un desen din crema de lapte peste espresso implică o serie de pași care trebuie făcuți întocmai pentru ca tot preparatul să iasă delicios. Vorbim despre alegerea unui lapte potrivit cu un nivel de grăsime mai ridicat, texturarea corectă a laptelui sau încălzirea laptelui la o temperatură optimă astfel încât să nu influențeze negativ întregul preparat. De toate aceste aspecte trebuie să țină cont barista atunci când prepară fiecare cappuccino ce are deasupra un desen făcut prin tehnica de latte art.

 

Ce este mai exact latte art?

Latte art este o tehnică pe care barista o folosește pentru a crea diferite forme și desene pe suprafața cremei dense a espresso-ului. Practic, acel desen artistic pe care tu îl admiri în ceașcă este vizibil datorită contrastului dintre crema de lapte albă și crema espresso-ului maro. Am putea spune chiar că latte art este o combinație reușită între chimie și tehnică. Pentru a obține o inimioară sau lebădă perfectă deasupra espresso-ului, un barista trebuie să știe mai întâi cum să prepare acel espresso, cum să facă o cremă de lapte, cum să toarne și cum să facă astfel încât desenul să rămână intact în ceașcă cât mai mult timp - practic să nu se ducă la fundul ceștii sau să se strice.

Această cremă de lapte pe care am menționat-o anterior și fără de care latte artul nu ar putea exista este cunoscută printre profesioniștii din domeniu ca și micro foam. Elementul care îi conferă cremei de lapte acea textură catifelată este aerul cald pe care barista îl introduce în lapte sub forma unor particule mici de aer.

Dar unde și când au apărut oare primele forme de latte art în lumea cafelei de specialitate? Ei bine, primele desene create din cremă de lapte au apărut pe tărâmuri Italiene, așa cum era de așteptat. Însă au devenit cu adevărat populare prin anii 80 atunci când un proprietar de cafenea din Seattle, David Schomer, a început să experimenteze intens cu crema de lapte. A făcut o inimioară, apoi faimoasa rosetta, inspirată de o poză de la o cafenea din Italia. Și…din acel moment tehnica de latte art s-a răspândit cu rapiditate în cafenelele din întreaga lume unde toți barista au avut ocazia să experimenteze, să perfecționeze și să inoveze această tehnică.

 

Elementele unui latte art perfect instagramabil

 

Laptele
 

Laptele este ingredientul principal ce stă la baza tehnicii de latte art. Pentru a obține o cremă de lapte perfectă e nevoie ca proteinele din lapte, grăsimile și temperatura la care este încălzit laptele să fie în echilibru total. Fiecare tip de lapte are un anumit nivel de proteine și grăsimi care la diferite temperaturi îi afectează stabilitatea. Proteinele din lapte ajută la stabilizarea cremei de lapte. Pe măsură ce barista spumează laptele, proteinele din lapte acaparează bulele de aer care în final îi conferă acea textură densă și cremoasă.

Atunci când barista folosește lapte integral și îl spumează, se formează o cremă mult mai groasă și cremoasă, în schimb, un lapte degresat nu face decât să te dezamăgească cu o cremă mult prea subțire și plină de bule de aer.

Grăsimile din lapte au și ele rolul lor. Laptele integral are un conținut mult mai mare de grăsimi (aprox 3,5%) decât cel degresat. Noi avem nevoie de un lapte cu cât mai multe grăsimi deoarece laptele va reține mai puțin aer.

Crema pe care o obținem cu un lapte integral, bogat în grăsimi va fi una densă, bogată și catifelată versus cea creată cu un lapte degresat care este mai rigidă care se separă foarte ușor și nu se poate lucra cu ea.
 

Temperatura Laptelui
 

Începem prin a spune că nu avem nevoie de o temperatură prea înaltă pentru a spuma laptele. Dacă îl încălzești prea tare riști ca spuma să se dezintegreze. O temperatură ideală a laptelui ar fi aprox. 50-52 Celsius.
 

Viteza și distanța de la care este turnat laptele
 

Viteza cu care torni crema de lapte peste espresso este un factor important ce-și va pune amprenta asupra designului final din ceașcă. Va trebui să începi tot procesul cu mișcări delicate făcute atent și încet pentru a crea o fundație solidă pe care să poți construi desenul fără a strica crema espresso-ului. În continuare vei crește viteza turnării pentru a crea desenul final. Atunci când torni mai încet laptele vei crea linii mai groase, iar dacă torni mai rapid vei crea linii mai subțiri.

Pe lângă viteza turnării, barista trebuie să fie atent și la distanța pe care o menține între pitcher și ceașca de cafea. Dacă laptele este turnat de la o distanță mult prea mare, el se va amesteca doar cu cafeaua în loc să stea la suprafață, peste crema de espresso.

Turnarea începe cu mișcări circulare mai lente și va trebui să fie de la câțiva centimetri de ceașcă pentru a amesteca espresso-ul cu laptele, acea fundație de care am vorbit mai devreme. Apoi trecem la crearea desenului care se va face dintr-o turnare mai rapidă în timp ce mâna se va înclina la 45° astfel încât pitcherul să fie la o distanță cât mai apropiată de ceașcă. Această mișcare va oferi o precizie mult mai mare atunci când se crează desenul.

 

Tips & tricks de la Bogdan Georgescu pentru o cremă de lapte perfectă

 

Te-ai hotărât să exersezi și să îți dezvolți și acasă skill-urile de barista? Venim și noi către tine cu 3 tips & tricks care te vor ajuta să obții o cremă de lapte perfectă pentru latte art.

1. Dacă ai un espressor cu baghetă de abur (steam wand) folosește 100-150 ml de lapte rece în funcție de cât ai nevoie și de dimensiunea latierei. Aerisește tubul de aburi înainte de a face crema, apoi începe să aerezi laptele cu tubul pozițional în lateralul recipientului cu lapte umplut ⅓ ca să aibă loc să crească în volum.
Inițial, tubul trebuie să stea un pic deasupra laptelui, apoi îl introduci treptat mai adânc. Când laptele ajunge la o temperatură de 50-52° Celsius sau, mai simplu, când își dublează volumul, te poți opri.

2. Dacă nu ai un espressor sau tub cu aburi pur și simplu încălzește laptele la foc mic până atinge temperatura de 50-52° Celsius. Apoi, îl poți face cremă cu un blender vertical, cu un aparat cu mixer mic în capăt sau cu o presă franceză. Nu e tocmai o metodă ideală, dar în condiții vitrege ne adaptăm. Latte art-ul să iasă, așa-i?

3. Odată ce crema de lapte e gata, învârte puțin recipientul pentru a omogeniza bine conținutul. Înainte de turnare, mai rotește odată și apoi toarnă crema, nu foarte de sus, în timp ce faci o mișcare delicată stânga dreapta.

4. Toarnă gradual crema de lapte peste espresso-ul pe care l-ai turnat într-o ceașcă și încearcă să omogenizezi în permanență laptele cu espresso. La început toarnă prin crema espresso-ului, iar la final apropie ciocul latierei de suprafața băuturii pentru a așterne crema pe post de desen, aka latte art.

 

Spor la latte art! Ține minte că e nevoie de multă răbdare și practică pentru a reuși să scoți cele mai bune desene din cremă de lapte. Dă-ți timp și vei vedea cum desenele tale se îmbunătățesc pe zi ce trece. Iar dacă vrei, le poți împărtăși și cu noi pe instagram la @mabo.coffee. Suntem curioși să îți vedem tot progresul în ale latte art-ului.

Enjoy your Mabo Coffee!