Prăjirea cafelei de specialitate - cum influențează ea gustul final din ceașcă

Până să ajungă la tine în ceașcă, fiecare bob de cafea de specialitate trece prin anumite etape și procese care își pun amprenta asupra gustul final al preparatului. Acel gust și aromă extraordinare pe care tu le simți de fiecare dată când savurezi o ceașcă de cafea de specialitate bună. Prăjirea cafelei de specialitate este un proces crucial de care trebuie să ținem cont și prin care scoatem la suprafață tot ce e mai bun din aromele boabelor de cafea. Fiecare cafea are o aromă unică, în funcție de zona unde a fost cultivată, metoda de procesare, soiul cafelei (ex. Arabica sau Robusta).

Gândește-te că ai o pungă de boabe de porumb și tu vrei să te bucuri de un popcorn delicios în fața unui film. Ce-i de făcut acum? Ei bine, prăjești boabele de porumb pentru a scoate la iveală acea parte albă, crunchy și delicioasă, floarea de porumb. Cam așa-i și cu cafeaua. Boaba de cafea verde are nevoie de ajutor, și aici intervine prăjirea, pentru a debloca toate aromele, gustul, notele, corpul, aciditatea care alcătuiesc o ceașcă de cafea perfect echilibrată.

Cum obții o prăjire excelentă a cafelei

Ei bine, atunci când vine vorba de prăjirea cafelei, trebuie să avem în vedere câteva aspecte care ne vor ajauta ca în final să ne bucurăm în ceașcă de toți compușii aromatici ai boabelor de cafea. Bogdan Georgescu, Campion Național și Vicecampion Mondial la prăjit cafea ne împărtășește mai jos top 3 elemente de care ai nevoie pentru o prăjire excelentă a cafelei.

Începem cu prăjitorul, evident. Omul care a studiat, a testat mai multe batchuri de cafea de specialitate și a înțeles și chimia din spatele procesului de prăjire. Dacă treceți pe la Mabo Coffee, cu siguranță că vă veți întâlni cu prăjitorul nostru, chiar el, Bogdan Georgescu.

Cuptorul în care punem boabele de cafea verde la prăjit. De-a lungul timpului, tehnica a evoluat foarte mult, astfel că, un cuptor bun ajută procesul de prăjire, de la timpii alocați prăjirii, cantității pe care o putem produce, până la calitatea sistemelor de încălzire și de prăjire efectiv.

Softwareul. Extrem de important în tot procesul de prăjire al cafelei. Un software bun poate înțelege că o cafea procesată natural din Brazilia se prăjește diferit de o cafea procesată prin spălare din Etiopia. Totodată, ajută procesul de prăjire, oferă grafice și indicații prețioase prin care fiecare cafea verde își primește prăjirea binemeritată.

Cum îți dai seama că ai prăjit incorect cafeaua

Așa cum am menționat și mai sus, prăjirea cafelei scoate la iveală toată aroma boabelor de cafea și tot prăjirea poade ucide această aromă. Hai să îți explicăm pe larg cum stă treaba.

Prin prăjire declanșăm niște procese chimie care scot ce e mai bun și mai aromat din soiul de cafea. Fix aceste procese sunt și cele care pot distruge boabele.

În timpul prăjirii, boabele de cafea sunt încălzite la aproximativ 200-210 grade Celsius, căldură intensă care transformă boaba verde într-una maro și eliberează un ulei parfumat numit cofeol.

Acesta e uleiul care schimbă aroma de plantă crudă în acea aromă de boabă de cafea prăjită pe care o știm și o iubim cu toții.

Pe măsură ce cafeaua se prăjește mai mult, boabele eliberează și mai mult dioxid de carbon care poate crea acel gust stătut al boabelor de cafea. Iar dacă peste o prăjire greșită și prelungită vii și macini cafeaua, atunci chiar că ai pierdut și mai mult din aromele unei cafele.

De aceea, e ideal să iei o cafea de specialitate proaspăt prăjită de un profesionist și să o macini fix înainte de preparare pentru a fi sigur că nu pierzi niciun pic din aromele volatile pe care le conțin boabele de cafea proaspăt prăjite.

Procesul de prăjire al cafelei de specialitate

Ce zici să o luăm pas cu pas și să descoperim împreună cum se desfășoară un întreg proces de prăjire al cafelei? Noi suntem deja pregătiți și nerăbdători să împărtășim cu tine detalii din culisele prăjitoriei de cafea MABO.
Tot procesul este împărțit în 3 etape majore - Uscarea, prăjirea și răcirea boabelor de cafea.

Uscarea boabelor de cafea

Înainte de prăjire, boabele de cafea de specialitate verde trebuie neapărat uscate. Umiditatea lor este undeva între 8-12% și trebuie extrasă înainte de prăjire. În această etapă va transforma boabele de cafea din verde într-o culoare mai gălbuie.

Prăjirea boabelor de cafea

După ce boabele au fost uscate complet, boabele de cafea sunt introduse în cuptor la o temperatură de de aproximativ 200 grade Celsius unde vor sta între 8 și 12 minute. Aceasta este etapa în care boabele de cafea își dezvoltă toate aromele, caracterul și culoarea.

În timp ce temperatura crește în cuptor, începe ușor ușor să se producă un proces numit “reacția Maillard”. Ce se întâmplă mai exact? Zaharurile și aminoacizii prezenți în boabele de cafea încep să reacționeze unii cu alții producând noi compuși care dau aromă și culoare boabelor de cafea numiti melanoids. În urma acestei reacții, boabele de cafea prind acea aromă și gust inconfundabile.

Există însă și greșeli care se pot face la acest pas și care pot compromite aroma finală a boabelor de cafea. Atunci când adaugi boabele în containerul cuptorului, el trebuie să trebuie să aibă o anumită temperatură de încărcare. “Temperatura de încărcare are un impact uriaș, deoarece poți face multe greșeli la începutul prăjirii. Cea mai frecventă greșeală este crearea unor defecte de prăjire numite tipping sau scorching având un impact extrem de negativ asupra gustului aromei.”, ne-a transmis Bogdan Georgescu.

Răcirea boabelor de cafea

Atunci când prăjirea se termină, boabele de cafea proaspăt prăjite ajung în cuva de răcire unde temperatura lor scade ușor, ușor. Și gataaa, cafeaua este pregătită pentru a fi râșnită și savurată imediat.

Impactul gradului de prăjire asupra gustului cafelei

În ceea ce privește gradele de prăjire ale cafelei de specialitate le-am putea încadra simplist în light, medium și dark. Însă, ele se ramifică și mai mult în funcție de temperatura și timpul de prăjire și le putem grupa astfel:

LIGHT ROAST

Cinnamon Roast - se numește așa deoarece boaba de cafea prinde o culoare maro deschis, asemeni scorțișoarei. Este stadiul în care cafeaua poate fi preparată și savurată, cu toate că, dacă o prepari în acest stadiu vei descoperi în ceașcă un gust ierbos, o aciditate înaltă și o cafea care nu a dezvoltat încă nicio aromă specifică.

New England Roast - În acest stadiu cafeaua începe să miroasă a cafea proaspăt prăjită și să fie și gata de savurat. Pe bune acum. Acest grad de prăjire se folosește cel mai des la sesiunile de cupping pentru că poți simți mult mai bine caracteristicile originilor cafelelor.

LIGHT - MEDIUM ROAST

City Roast - În acest stadiu vei putea simți în ceașcă o mare parte a caracteristicilor specifice ale cafelei. Te vei bucura de o cafea cu o aciditate ușor sesizabilă, dulce, corpolentă care va dezvolta arome fructate sau florale.

MEDIUM ROAST

Full City Roast - Este gradul de prăjire cel mai întâlnit în prăjitoriile de specialitate. Cafeaua va dezvolta o aciditate scăzută, corpolență ridicată și note intense de ciocolată și caramel.

DARK ROAST

Vienna Roast - Prăjirea intensă își pune mult mai mult amprenta asupra profilului de gust final al cafelei deoarece începem să simțim mult mai mult din aromele rezultate din procesul de prăjire decât din aromele de origine ale cafelei. Gustul este unul intens de prăjit, amar cu o aciditate foarte scăzută.

French Roast - În acest stadiu, boabele de cafea încep să își schimbe culoarea de la acel maro frumos spre un gri-negru. Cafeaua va avea un gust intens de prăjit și o aciditate scăzută. Aromele de origine ale cafelei sunt deja pierdute.

După cum ai observat din acest articol, prăjirea cafelei e un exercițiu de intuiție, răbdare, fler, dar cu un fond de pasiune și ceva cunoștințe în fizică și chimie. Mabo Coffee îl are pe Bogdan Georgescu, Campion Național și ViceCampion Mondial la prăjit cafea care petrece toată ziua la prăjitorie unde setează, testează și monitorizează loturi de cafea pentru ca voi, Mabo coffee lovers, să vă bucurați de o cafea excelentă de fiecare dată.