Los Pirineos, El Salvador (Carbonic Maceration Honey) Cafea de Specialitate

Los Pirineos este situată pe vârful vulcanului Tecapa în Chinameca, Usulutan, în El Salvador. Ferma are peste 150 de hectare și altitudinea variază între aproximativ 1100 și 1400 de metri deasupra nivelului mării. De-a lungul anilor, Gilberto și acum Diego Baraona au plantat peste 80 de diferite soiuri de cafea in fermă, care cresc sub umbra parțială a copacilor nativi. Este de la sine înțeles că o fermă situată pe un vulcan are soluri vulcanice bogate, acesta fiind unul dintre motivele pentru care ferma este atât de luxuriantă și fertilă. Pe lângă priveliștea spectaculoasă de la casa fermei, ferma este probabil cea mai faimoasă pentru cafeaua Pacamara, care a câștigat mai multe premii la licitația Cup of Excellence.

Diego Baraona face parte din a cincea generație de fermieri de cafea și a preluat ferma familiei în 2020, după ce tatăl său, legendarul producător de cafea Gilberto Baraona, a decedat. La vârsta de 25 de ani, Diego locuia în Barcelona, unde studia și își construia propria viață, când și-a pierdut tatăl. Moartea subită și neașteptată a lui Gilberto l-a forțat pe Diego să ia o decizie de viață. Fie să vândă ferma de cafea care fusese în familia sa timp de 130 de ani, fie să se întoarcă în El Salvador și să devină fermier de cafea. Din fericire, Diego a decis să continue să lucreze la moștenirea tatălui și familiei sale. Trei ani mai târziu, Diego nu doar că a devenit un excelent manager de fermă de cafea, dar și-a dezvoltat și abilități remarcabile ca degustător de cafea, ceea ce i-a oferit o mai bună înțelegere a modului în care poate manipula calitatea cafelelor pe care le produce.
 

 

Varietatea Arabica Pacamara

Pacamara a apărut dintr-o încrucișare între Pacas și Maragogipe. Selecția incompletă a pedigree-ului a fost realizată de Institutul Salvadoran de Cercetare a Cafelei (ISIC). Este cultivată în principal în El Salvador, unde domină frecvent competițiile Cup of Excellence pentru calitatea ridicată a ceștii. O varietate similară, Maracaturra, probabil a apărut dintr-o încrucișare naturală între Caturra și Maragogipe în Nicaragua. Selecțiile inițiale au fost făcute de Institutul Nicaraguan de Tehnologie Agricolă (INTA) în 1976, dar nu au fost niciodată finalizate după revoluția sandinistă. Alte selecții au fost făcute de producători privați din America Centrală, dar varietatea nu a fost niciodată stabilizată.



Fermentație Macerare Carbonică Honey

Tehnicile de macerare carbonică sunt folosite în plus față de tehnicile tradiționale de procesare ca o modalitate de a îmbunătăți atributele specifice ale unei cafele. Utilizarea tehnicilor de macerare carbonică pentru fermentare a fost folosită în industria vinului de zeci de ani, iar acum Project Origin o adaugă la metodele lor tradiționale de procesare a cafelei (spălată, naturală și honey) pentru a îmbunătăți profilurile de aromă. În macerarea carbonică, avem un control mai mare asupra drojdiilor active în timpul etapei de fermentare, ceea ce rezultă în arome și profile de corp specifice.

Gama CM Selections a Project Origin este categorisită de cinci pietre prețioase colorate. Fiecare dintre aceste pietre prețioase reprezintă un spectru de culori care reflectă cele mai proeminente arome și profile pe care le experimentăm în cafea.

Această cafea este Australian Jasper, cunoscută și sub numele de Mookaite, arătând culori roșii vii cu pete de portocaliu. Cafelele din această categorie au arome care amintesc de fructele roșii, portocalii și galbene. Aceste cafele folosesc procesul de macerare carbonică pentru a maximiza aroma și totodată pentru a păstra claritatea cu un nivel mediu de intensitate. Finalul procesului este honey, ceea ce înseamnă că boabele sunt despulpate fără a fi spălate.